Книга «Русская кулинария» - Н.И. Ковалев

[Анна Книжкина 178]

Книга «Русская кулинария» - издание не такое уж старое (1972 года), но вместе с тем интересно демонстрирующее постоянство и изменение кулинарных привычек (например, имеется фотография завтрака в русском стиле, состоящего из следующего набора продуктов: молоко, яйцо вареное, масло, мед, хлеб – а теперь сравните с привычным завтраком современным). При этом, поскольку кулинарное искусство связано с бытом, традициями и культурой народа, многие традиционные блюда русской кулинарии по прежнему остаются актуальными, употребляемыми, простыми в приготовлении и «понятными» на уровне обыденности.

Цель данной книги, как заявляет автор в предисловии, «отобрать рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд».

В качестве своеобразного введения предложен экскурс в историю формирования русской кулинарной традиции, в котором наиболее интересна схема с указанием «иноземных» влияний.

Далее рецепты распределены по большим разделам, внутри которых имеется деление на категории в зависимости от основного продукта в блюде. Книга содержит следующие разделы:

- холодные закуски (из овощей, из грибов, из овощей, гороха и круп, рыбные закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, разные закуски)

- супы (щи, борщи, рассольники, солянки, разные супы и похлебки, полужидкие блюда, холодные супы)

- блюда их круп и бобовых (каши, крупяные блины, листни, караваи)

- мучные блюда и изделия (вареные изделия из пресного теста, выпечные и жареные изделия из теста)

- рыбные блюда (соусы к рыбным блюдам, отварная и припущенная рыба, жареная, тушеная, запеченная рыба, раки)

- блюда из мяса (блюда из вареного мяса и субпродуктов, включая соусы для мясных блюд, жареное мясо, блюда из тушеного и запеченного мяса, блюда из рубленного мяса, блюда из домашней птицы и дичи)

- блюда из овощей (из репы и брюквы, из капусты, из картофеля, из разных овощей и грибов)

- творожные и яичные блюда

- сладкие блюда (кисели, компоты, творожные массы (почему они вынесены в этот раздел? вероятно, как десерты), крупяные и мучные сладкие блюда, разные сладкие блюда (рецепты из яблок собраны в этом разделе))

- горячие и холодные напитки (чай, сбитень, меды)

Каждый раздел предваряется краткой историей появления этой группы рецептов в традициях русской кулинарии. Рецепты даются по самой простой схеме – инструкция по приготовлению и список необходимых продуктов. В некоторых случаях указано дается ли расчет на порцию или на определенное количество готового продукта (например, есть указание «на 1 кг сырых вареников»).

Есть рецепты региональные – например, дальневосточные, а рассольник с крупой дается как «ленинградский»), есть даже не рецепты, а скорее способы приготовления (например, жареные или запеченные пельмени). Базовые рецепты имеются, например, для разных видов теста – такие станут хорошей основой и для собственных вариантов дальнейшего использования.

В книге имеются цветные и черно-белые иллюстрации – с готовыми блюдами или посудой народных промыслов.